Der Eis Survival Guide - Teil 2: Keine Angst vor E-Nummern und "Chemie"

Fast genau so häufig, wie die Frage, warum das Eis hart werde, sieht man die Aussage "Ihhh, das ist doch alles Chemie.", wenn Zutaten erwähnt werden, die weniger Leute kennen. Warum diese Aussage undifferenziert ist, und warum Zutaten, die nicht jedem bekannt, nicht automatisch schlecht sein müssen, wird in diesem Teil der Reihe erklärt.

Alles ist Chemie

Nehmen wir einmal an, du liest gerade das Etikett mit den Bestandteilen eines Produktes und dieses enthält unter anderem: Glucose, Fructose, Maltose, E460, Glutaminsäure, Asparaginsäure, Laurinsäure, Palmitinsäure, Asche, E101, E160a, 3-Methylbut-1-YL Acetat, 3-Methylbutyl-1-Ol und weitere Stoffe.

Was denkst du? "Böse" ?
Das waren gerade Bestandteile einer Banane. Ja, du hast richtig gelesen, das alles (und noch viel mehr) ist in einer Banane drin.
Nur weil etwas unvertraut klingt, heißt es nicht, dass es automatisch schlecht ist. Chemie kennt für alles etwas gruselig klingende Begriffe, so könnte man Wasser auch Dihydrogenmonoxid nennen und Kinder mit Wasserballons werden mit ihren Dihydrogenmonoxid-Bomben zu Terroristen 😉

Was der ein oder andere vielleicht mit "Chemie" meint sind Produkte die durch Totalsynthese oder Partialsynthese, erzeugt werden, also solche die kaum einen biologischen Ursprung haben, darum soll es aber hier nicht gehen.

Natürlich (i.S.v. aus Pflanzen etc. gewonnen) ist nicht immer besser, es gibt zahlreiche Stoffe die in gewissen Dosen negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben oder sogar Toxine in tödlichen Mengen enthalten, also steckt euch dieses Argument sonst wo hin ☝️

Die "Zusatzstoffe"

Häufig findet man in Eisrezpten folgende Stoffe: Glukosepulver, Dextrose, Inulin, Trockenmilchpulver, Invertzucker, Johannisbrotkernmehl (E410) oder Guarkernmehl (E412), was diese sind klären wir jetzt im einzelnen.

Bei Glucosepulver handelt es sich um getrocknetes Glucosesirup. Glucosesirup wird aus Stärke gewonnen und dabei in einen Teil Glucose und etwas Fructose gespalten. Es handelt sich hierbei nur um ein Gemisch aus Traubenzucker, Fruchtzucker und Wasser. Wer mehr dazu wissen möchte, dem kann ich folgden Artikel empfehlen.

Dextrose ist ein Synonym für Glucose und ebenso als Traubenzucker bekannt. Hier handelt es sich um einen Einfachzucker. Auch hier gibt es keinen Grund zur Sorge: Glucose/Dextrose wird selber vom Körper aus Kohlenhydraten synthetisiert.

Invertzucker wird aus Haushaltszucker (Saccharose), Wasser und Säure (z.B. Zitronensäure) hergestellt. Durch Erhitzen wird die Saccharose in seine zwei Einfachzucker Glucose und Fructose gespalten (50:50), durch die Säure bleibt das Gemisch stabil und verbindet sich nicht wieder, daher kristallisiert Invertzucker nicht so leicht wie Haushaltszucker.

Zucker im Generellen löst oft Diskussionen auf, weil er durch Massenmedien und Klatschblätter oft in Verruf gerät. Zusammenfassend kann man hier sagen, dass ein durchschnittlicher Zuckerkonsum, bei einem gesunden Menschen, keine negativen Auswirkungen auf die Gesundheit hat. Wer das bestreitet, soll mir eine belastbare Quelle nennen 😉 .

Inulin kommt in Pflanzen als Reservestoff vor, die kommerzielle Gewinnung erfolgt z.B. aus der Knolle der Zichorie. Dieser Stoff besteht zu einem großen Teil aus Ballaststoffen, sollte also nicht in unbegrenzten Mengen verzehrt werden. In den Maßen, in denen Inulin im Eis verwendet wird, stellt dies aber selbst bei großen Portionen Eis kein Problem dar.

Trockenmilchpulver ist nichts anderes als fettarme Milch, der der Wasseranteil entzogen wurde. Wenn du also Milch oder Sahne in deinem Eis verwendest, solltest du auch keine Angst vor Milchpulver haben, da es faktisch das gleiche ist.

Johannisbrotkernmehl (E410) wird aus den Samen des Johannisbrotbaums gewonnen und dient als Verdickungsmittel. Es kann in größeren Mengen abführend wirken, da aber nur wenige Gramm auf ein Kilogramm Eismasse verwendet wird, ist das eher unwahrscheinlich. Es ist laut Zusatzstoff Zulassungsverordnung bis zu 10g/kg in Marmelade und 1g/l in Säuglingsnahrung erlaubt. Diese Grenzen liegen generell weit unter dem Limit, welches Konsequenzen für die menschliche Gesundheit hat, also besteht hier keine Gefahr.

Guarkernmehl wird aus den Samen der Guarbohne gewonnen und ist wie Johannisbrotkernmehl ein Verdickungsmittel. Es gelten die selben Bestimmungen wie für Johannisbrotkernmehl.

Dann hätten wir ja jetzt geklärt, dass diese Stoffe eigentlich ganz harmlos sind. 😉

Bezugsquellen: Da man nicht jedes dieser Produkte im heimischen Supermarkt findet, empfehle ich auf das Internet (z.B. Amazon) zurückzugreifen. In der Regel findet man hier alle Produkte zu akzeptablen Preisen. Die Preise mögen im ersten Moment hoch wirken, doch wenn man realisiert welchen Anteil der Eismasse diese Produkte ausmachen, stellt sich der Preis anteilig als zweitrangig dar.

Wenn ihr jemanden seht, der sich abfällig über die oben genannten Zusatzstoffe äußert, verlinke ihm gerne diesen Artikel.

Wie geht es weiter?

Im folgenden Teil werde ich auf die optimalen Anteile von Zutaten im Eis eingehen. Wenn ihr noch Fragen oder Anmerkungen habt, freue ich mich wie immer über ein Kommentar.