Der Eis Survival Guide - Teil 1: Wo steckt der Fehler?

Ich bin Mitglied einer Facebook Gruppe, die Eis-Herstellung zum Thema hat. Sehr häufig werden Fragen wie "Mein Eis wird hart, was kann ich tun?" oder "Mein Eis ist wenn es im Gefrierfach war nicht mehr cremig" gestellt. Für dieses häufige Problem möchte in dieser Artikel-Reihe eine Lösung finden.
Die gute Nachricht ist: Es ist relativ einfach das Problem zu lösen. Die schlechte Nachricht ist: Man braucht Zutaten die man nicht unbedingt zu Hause hat. (Aber keine Sorge, dank Internet kommt man auch leicht daran).
Im ersten Teil beschäftigen wir uns mit der Ursache des Problems.

Teil 1: Wo steckt der Fehler

Um eine Antwort auf die oben genannten Fragen zu liefern, müssen wir erst einmal heraus finden was überhaupt das Problem ist. Was passiert mit dem Eis wenn es eingefroren wird? Warum ist es dann hart?

Die Bestandteile

Schauen wir uns einmal an was für Zutaten wir in den meisten Rezepten finden:

  • Milch, mit verschiedenen Fettstufen
  • Sahne oder Kaffee-Sahne
  • Zucker
  • Eigelb
  • Aromagebende Stoffe wie Kakao, Vanille, etc.

Dann müssen wir noch unterscheiden welche Bestandteile im Eis vorhanden sind:

  • Wasser
  • Trockenmasse
    • Zucker (Süßkraft)
    • Fett
Fehler anhand von Beispieln

Folgende Rezepturen habe ich in der Facebook Gruppe gesehen:
(hier sei angemerkt, dass ich niemanden hiermit diffamieren möchte)

  • Rezept 1: 2 Eier, 100g Zucker, 300ml Sahne, 300ml Milch, 2Pk Vanillezucker
  • Rezept 2: 2 große Eier, 165g Zucker, 500ml süße Sahne, 250ml Milch
  • Rezept 3: 250ml Sahne, 3 Eßl. Zucker, 4 Eßl. Nutella, 200g Naturjoghurt

Berechnen wir nun die Anteile der entsprechenden Bestandteile in den Rezepten:

  • Rezept 1: Wasser 65%, Trockenmasse 35%, Süßkraft 14.7%*, Fett 14%
  • Rezept 2: Wasser 61%, Trockenmasse 39%, Süßkraft 16,4%*, Fett 17%
  • Rezept 3: Wasser 58%, Trockenmasse 42%, Süßkraft 21,0%*, Fett 16%

* auf die Berechnung der Süßkraft gehe ich im Laufe dieser Reihe ein.

Was fällt auf? Das Eis hat einen exorbitant hohen Fettanteil. Klar, dass das Eis schmeckt, Fett und Zucker schmecken in Kombination immer gut. Dadurch führt eins zum anderen: Man befindet das Rezept für gut und qualifziert es zum Eis. Doch allein der Geschmack macht ein Eis nicht aus. Jeder Italiener würde sich bei diesem gewaltigen Fettanteil die Kugel (na, gemerkt?) geben. Wenn das Eis direkt aus der Eismaschine kommt ist es natürlich wärmer, als wenn es aus dem Gefrierschrank kommt, darum lassen diese Eissorten sich auch nur direkt verzehren und nur schlecht einfrieren.

Das Trockenmasse / Wasser Verhältnis ist bei Rezept 2 und 3 ausgewogen, bei Rezept 1 ist zu viel Flüssigkeit enthalten. Die Fettquellen in allen Eissorten sind tierische Fette, die einen höheren Gefrierpunkt haben als pflanzliche Fette (Butter ist im Kühlschrank hart, Pflanzenöl nicht), das härtet das Eis zusätzlich beim einfrieren aus. (Wer sich gefragt hat warum Ben & Jerries härter als Cremissimo ist: Cremissimo benutzt weniger und mehr pflanzliches Fett)

Ab und zu liest man auch von Usern die versuchen ein "gesundes" Eis herzustellen (da kann ich übrigens helfen und werde demnächst mal ein Rezept posten). Dann werden Fett und Zuckeranteil im Eis gesenkt und gehofft, dass es genauso wird. Wenn wir bei Rezept 1 die Hälfte der Sahne durch Milch ersetzen und 50g weniger Zucker nehmen (oder durch Süßstoff ersetzen) erhalten wir folgende Anteile: Wasser 74%, Trockenmasse 26% Fett 9,6%.
Das Ergebnis: Ein eis mit sehr hohem Wasseranteil, was aufgrund des hohen Gefrierpunktes sehr, sehr hart wird.

Die Erwartungshaltung

Niemand zwingt dich auszurechnen, welche Bestandteile dein Eis hat, oder Zutaten in dein Eis zu tun, die du da nicht drin haben möchtest, aber man kann nicht erwarten durch zufälliges Zusammenkippen von Milch, Sahne und Zucker ein perfektes Eis zu erhalten.

Wie geht es weiter?

In den folgenden Teilen werde ich erklären welche Zutaten wir zusätzlich benötigen, warum diese überhaupt nicht schlimm sind. Außerdem werde ich auf die richtigen Verhältnisse der Zutaten eingehen und anschließend zeigen wie man die Verhältnisse im Eis berechnen kann. Ich habe mir dafür ein Programm geschrieben (läuft im Browser), dass diese Aufgabe sehr einfach macht.

Welche Anteile optimal für ein Eis sind und wie wir diese Erreichen erkläre ich in einem
Falls dir der Artikel gefallen hat und du dich für mehr interessierst, schreibe mir gerne ein Kommentar, damit ich ich weiß, dass es sich lohnt weiter zu machen.

Link zu Teil 2